Ферментація чаю, особливо в контексті китайської чайної культури - вельми і вельми захопливий процес, що відіграє найважливішу роль у виробництві більшості видів чаю. У чайній індустрії цей процес часто ще називають "окисленням", хоча в традиційному і науковому контекстах зазвичай використовують термін "ферментація".
Типи чаю і ферментація
Китайські чаї поділяють переважно на шість типів: зелений, білий, жовтий, улун, чорний (відомий у Китаї як червоний чай) і постферментовані чаї, такі як пу-ер. Рівень і тип ферментації/окислення - ключовий фактор, що відрізняє ці типи один від одного.
Процес ферментації
Збір сировини (врожаю).
Це простий по суті процес, який починається зі зривання чайного листя, він відбувається як вручну, так і механізованим способом - це залежить від ландшафту плантацій (доступність для комбайнів), а також самим виробником (його можливістю закупити спецмашини). Тип виробленого чаю визначає, які саме листя і тіпси (бруньки) будуть відібрані.
Підв'ялювання (в'янення).
Після заготівлі потрібної кількості листів і бруньок, усю сировину акуратно розкладають, щоб вона трохи підв'ялилася і зів'яла. Це зменшує вологість і робить листя більш податливим для подальшої обробки.
Проминання або прокатка.
Листя обминають або прокочують (а іноді й обходяться без цього - у варіанті виготовлення білого або жовтого чаю), що дає змогу зруйнувати зовнішню оболонку стінки. Цей етап дуже важливий для ферментації, оскільки при цьому ферменти і хімічні речовини в клітинах мають можливість піддаватися впливу кисню з повітря, що запускає процес окислення.
Окислення/ферментація.
Тут знаходиться серце процесу. Розтерте листя піддається впливу повітря і відповідних мікроорганізмів, що дає змогу ферментам окислюватися. Це окислення в чайній індустрії часто називають ферментацією. Тривалість і умови цього етапу сильно різняться. Наприклад, білий і зелений чай піддається мінімальному окисленню, тоді як чорний чай окислюється повністю. Чаї улун перебувають десь посередині, піддаючись частковому окисленню. Цей етап надає чаю виражені специфічні смаки, кольори та аромати.
Фіксація.
Щоб зупинити окислення на потрібному рівні (який зазвичай визначає головний фахівець-технолог досвідченим шляхом), чайне листя різко нагрівають - це відбувається шляхом прожарювання або прожарювання в металевих чанах. Це швидко деактивує ферменти та бактерії, що спричиняють окислення. Для зеленого чаю цей етап виконується майже одразу після скручування, щоб запобігти значному окисленню.
Сушіння.
Нарешті, чайне листя висушують, щоб остаточно видалити залишки вологи, що залишилася, яка стабілізує його і робить придатним для зберігання, фасування і транспортування в готовому вигляді.
Особливий випадок: Постферментація.
Пуери і деякі інші чаї проходять додатковий процес постферментації. Це може бути досягнуто або шляхом витримки протягом декількох років (шен пуери), або за допомогою контрольованого процесу мікробної ферментації (шу пуери), що імітує процес старіння. Окремо в цьому сенсі стоїть тибетський хей-ча, який вдруге ферментують у купах спеціальним "золотистим" грибком і він проходить найтривалішу та найглибшу ферментацію з можливих, що робить його унікальним і неповторним у цьому сенсі.
Процес ферментації чаю в китайській чайній культурі:
Культурно-історичний мемент.
У китайській чайній культурі мистецтво ферментації чаю користується глибокою повагою і вважається невід'ємною частиною характеру і самобутності чаю. У різних регіонах Китаю були розроблені унікальні методи і стилі ферментації, що сприяло створенню багатого розмаїття чаїв. Навички і знання (особливо старовинні рецпти), необхідні для правильної ферментації чаю, часто передаються з покоління в покоління, відображаючи глибоке історичне коріння і культурне значення чаю в Китаї. У цьому контексті зрозуміти ферментацію чаю - це не просто опанувати технічний процес, а оцінити багатовікову традицію, яка відіграє важливу роль у китайській культурі та історії.
