Ферментация чая, особенно в контексте китайской чайной культуры - весьма и весьма увлекательный процесс, играющий важнейшую роль в производстве большинства видов чая. В чайной индустрии этот процесс часто еще называют "окислением", хотя в традиционном и научном контекстах обычно используется термин "ферментация".
Типы чая и ферментация
Китайские чаи делятся в основном на шесть типов: зеленый, белый, желтый, улун, черный (известный в Китае как красный чай) и постферментированные чаи, такие как пу-эр. Уровень и тип ферментации/окисления - ключевой фактор, отличающий эти типы один от другого.
Процесс ферментации
Сбор сырья (урожая).
Это простой по сути процесс, который начинается со срывания чайных листьев, он происходит как вручную, так и механизированным способом - это зависит от ландшафта плантаций (доступность для комбайнов) а также самим производителем (его возможносью закупить спецмашины) . Тип производимого чая определяет, какие именно листья и типсы (почки) будут отобраны.
Подвяливание (увядание).
После заготовки нужного количества лисьев и почек, все сырье аккуратно раскладывают чтобы оно немного подвялилось завяли. Это уменьшает влажность и делает листья более податливыми для дальнейшей обработки.
Проминание или прокатка.
Листья обминают или прокатывают (а иногда и обходятся без этого - в варианте изготовления белого или желтого чая), что позволяет разрушить внешнюю оболочку стенки. Этот этап очень важен для ферментации, так как при этом ферменты и химические вещества в клетках имеют возможность подвергаться воздействию кислорода из воздуха, что запускает процесс окисления.
Окисление/ферментация.
Здесь находится сердце процесса. Растертые листья подвергаются воздействию воздуха и соответствующих микроорганизмов, что позволяет ферментам окисляться. Это окисление в чайной индустрии часто называют ферментацией. Продолжительность и условия этого этапа сильно различаются. Например, белый и зеленый чай подвергается минимальному окислению, в то время как черный чай окисляется полностью. Чаи улун находятся где-то посередине, подвергаясь частичному окислению. Этот этап придает чаю выраженные специфические вкусы, цвета и ароматы.
Фиксация.
Чтобы остановить окисление на нужном уровне (который обычно определяет главный специалист-технолог опытным путем), чайные листья резко нагревают - это происходит путем прокаливания или прожврки в металлических чанах. Это быстро деактивирует ферменты и бактерии, вызывающие окисление. Для зеленого чая этот этап выполняется почти сразу после скручивания, чтобы предотвратить значительное окисление.
Сушка.
Наконец, чайные листья высушивают, чтобы окончательнор удалить оставшуюся влагу, которая стабилизирует их и делает пригодными для хранения, фасовки и транспортировки в готовом виде.
Особый случай: Постферментация.
Пуэры и некоторые другие чаи проходят дополнительный процесс постферментации. Это может быть достигнуто либо путем выдержки в течение нескольких лет (шен пуэры), либо с помощью контролируемого процесса микробной ферментации (шу пуэры), имитирующего процесс старения. Отдельно в этом смысле стоит тибетский хэй-ча, который вторично ферментируется в кучах специальным "золотистым" грибком и проходит самую длительную и глубокую ферментацию из возможных, это делает его уникальным и неповторимым в этом смысле.
Процесс ферментации чая в китайской чайной культуре:
Культурно-исторический мемент.
В китайской чайной культуре искусство ферментации чая пользуется глубоким уважением и считается неотъемлемой частью характера и самобытности чая. В разных регионах Китая были разработаны уникальные методы и стили ферментации, что способствовало созданию богатого разнообразия чаев. Навыки и знания (особенно старинные рецкпты), необходимые для правильной ферментации чая, часто передаются из поколения в поколение, отражая глубокие исторические корни и культурное значение чая в Китае. В этом контексте понять ферментацию чая - это не просто освоить технический процесс, а оценить многовековую традицию, которая играет важную роль в китайской культуре и истории.
