Щоб розібратися у величезній кількості різновидів китайського чаю, найпростіше класифікувати їх за ступенем ферментації.
Виходячи з чайної карти Китаю, чайні суміші можна розділити на такі групи:
- Білий – не ферментований;
- Зелений – не ферментований;
- Жовтий – частково ферментований;
- Бірюзовий (улун) - частково ферментований;
- Червоний – ферментований;
- Чорний (Пуер) – постферментований, витриманий.
У чому відмінні риси кожного з них, ми розберемося нижче.
Зелений чай
Різновид чайного листя, яке найменше обробляються. Зібране листя відразу піддається температурній обробці, щоб спочатку зупинити процеси ферментації. Після первинної обробки листам надається необхідна форма і чайна суміш вважається готовою для вживання.
Білий чай
Єдина обробка, якій піддаються чайне листя – висушування на сонці. Для приготування такого продукту використовуються тільки нирки - верхні листочки, що не розкрилися. В результаті, білий чай, що вийшов, має рівний терпкуватий смак з ніжною насолодою.
Жовтий чай
Процес виготовлення такої чайної суміші дуже схожий із зеленим. Різниця полягає лише в тому, що для приготування жовтого виду додається процедура томління. В результаті виходить чудовий настій, з легкими копченими нотками та ароматом ніжних польових квітів зі свіжоскошеною травою.
Улуни
Для виготовлення такого чайного сорту використовується лише велике листя. У процесі виробництва вони піддаються то швидкому, то повільному типу ферментації. Основна мета – досягти максимального виділення соків з листя, що стане основою яскравого аромату, за який улуни найбільше цінуються серед справжніх цінителів якісних напоїв.
Червоний чай
Такі чаї ми п'ємо практично щодня і називаємо їх «чорними». Китайський червоний чай відрізняється більш насиченим ароматом, ніж індійські або цейлонські види. Чітко регламентований процес обробки та ручний збір дозволяють отримати максимум смаку та аромату з чайного листя.
Пуери
Залежно від способу обробки і в результаті кінцевого смаку від одержуваного напою пуери можна розділити на наступні види:
- Шен - природно зістарений вид, процес виготовлення якого триває від 7 років. Шен Пуер стає за роки старіння лише кращим. Настій, який виходить в результаті його заварювання - насичено коричневого кольору, з нотами дерева, а також квітковими і фруктовими елементами. Легка терпкість у смаку, відмінно доповнюється солодкуватим смаком.
- Шу – старіє штучно. Для цього, чайне листя збирається в купу, заливається водою і накривається тканиною. Листи починають ферментуватися, і після постійного повторення такого методу, вже через кілька місяців можна отримати пуер, який відрізняється густим і вершковим присмаком з шоколадними, деревними, горіховими та чорносливовими нотками.