Правильный выбор чая
- это своеобразное искусство, которое должно базироваться не только на личном
опыте, но и на актуальных и научно обоснованных критериях. Эксперты, которые
оценивают качество чая, всегда опираются на десятки тонких параметров, которые
формируются еще на этапах выращивания, сбора, обработки и хранения чайных
листьев. Ниже мы предоставим все признаки, по которым профессионалы и выбирают
действительно качественный чай, опираясь на последние научные исследования и
практические стандарты.
1. Внешний вид сухих листьев
Первый шаг - это
внимательный анализ того, как внешне выглядит сухой чай. Здесь нужно обратить
внимание на следующие факторы:
- форма: скрученные чайные листья в идеале должны быть
равномерными и целостными, без поломанных частей, пыли и пр.
- размер: партия листьев должна иметь примерно одну и ту же
фракцию.
- цвет: он должен соответствовать виду чая (например,
зеленый сорт должен быть ярко-зеленым снаружи).
Современные
экспертные системы для оценки внешнего вида используют цифровую обработку
изображений и специальные алгоритмы («Design and Research on the Intelligent
Expert System of Famous Tea Evaluation», ZHANG Xing-hai, GONG Shu1, ZHOU Xiao-hong
(The Department of Applied Engineering, Zhejiang Economic and Trade
Polytechnic), Journal of Tea Science 2012, Vol. 32).
2. Аромат сухих чайных листьев
То как пахнет чай еще
заваривания - один из первых индикаторов качества, у разных видов и аромат
должен быть разным:
- у зеленого чая - свежий и травянистый
- у черного - насыщенный, солодовый или древесно-цветочный
Наличие запаха затхлости или химии свидетельствует о порче.
Для объективной
оценки аромата сегодня также применяются такие приборы как электронные носы
(«The Development and Tendency on the New Technology Application in Tea Quality
Evaluation», авторы: ZHOU Yi-bin, WANG Jun (Dept. of Biosystems Engineering,
Zhejiang University), Journal of Tea Science '' 2004, Vol. 24).
3. Химический состав чая
Химический состав конечно же прямо влияет на его вкус и
полезные свойства, а именно:
- катехины придают чаю терпкость и антиоксидантные свойства
- аминокислоты обеспечивают сладковатость и мягкость вкуса
- кофеин же придает тонизирующий эффект.
4. Ключевые аспекты оценки заваренного чая
После завершения
заваривания специалисты должны оценить:
- цвет самой заварки: ее прозрачность, насыщенность, наличие
мутности
- аромат: его интенсивность и отсутствие посторонних запахов
- вкус: оценивается баланс терпкости, сладости и
кислотности.
- послевкусие: его продолжительность и приятность
Комбинированные
аналитические методы (HPLC, GC-MS) сегодня уже позволяют детально анализировать
ароматический состав напитка ("Tea Quality: An Overview of the Analytical
Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies", Juan
Moreira (School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State University
Agricultural Center), Jyoti Aryal (Department of Food Science and Human
Nutrition, Colorado State University), Luca Guidry (School of Plant, Environmental,
and Soil Sciences, Louisiana State University), Foods Volume 13, 2024).
5. Сенсорный анализ (дегустация)
Профессиональная дегустация чая предусматривает оценивание
по следующим критериям:
- ароматический состав (какие в нем присутствуют нотки)
- тело чая (определяет ощущение насыщенности напитка во рту)
- баланс и сложность вкуса
Даже во время
развития электронных технологий эксперты все еще часто доверяют
чувствительности человеческих органов чувств, хотя сейчас активно развиваются
нейросетевые модели для помощи дегустаторам («ARTIFICIAL NEURAL NETWORK BASED
INTELLIGENT TEA TASTER-REVIEW», авторы: Sajeewani Tharanga (Sri Lanka Institute
Of Information Technology), Koliya Pulasinghe (Sri Lanka Institute Of
Information Technology), Faiz Marikar (General Sir John Kotelawala Defence
University), Automation of technological and business processes, Apr 12, 2023).
6. Влияние обработки листьев
Методы обработки
сильно влияют на качество, особенно ферментация: она регулирует образование
ароматических и вкусовых соединений. Также важна и термическая обработка - она
может сохранить или разрушить деликатные ароматические молекулы.
Понимание химических
изменений во время обработки помогает лучше предсказать качество готового
продукта (The Chemistry and Biochemistry of Tea and Tea Manufacture, авторы:
Mikhail A. Bokuchava, Nina I. Скобелева (Бахский институт биохимии АН СССР),
Advances in Food Research, Volume 17, 1969).
7. Дополнительные параметры
Содержание сырой
клетчатки: имеет значение для сенсорных характеристик чая, особенно такой как
его терпкость («Crude fibre as a parameter in the quality assessment of tea»,
авторы: Maria Śmiechowska, Przemysław Dmowski (Department of Commodity and
Cargo Sciences, Gdynia Maritime University), Food Chemistry,3 February 2006).
Отсутствие примесей
и посторонних частиц в чае - пыль, примеси других сортов или посторонние
предметы не допускаются.
Стабильность
хранения: хорошее качество сохраняется даже спустя месяцы (при соответствующих
условиях хранения).
10 вопросов, которые нужно задать продавцу перед покупкой чая:
1. Какое происхождение чая?
Следует узнать страну и даже конкретный регион или плантацию
- это однозначно влияет на вкус.
2. какой сорт чая?
Например, это может быть Дарджилинг, Лунцзин, Асам, Сенча и
т.д., зная сорт, можно узнать его характеристики в интернете.
3. Каким методом обработки изготовлен чай?
Мытый, натуральный, ферментированный - это тоже кардинально
меняет аромат и вкус.
4. Есть ли информация о дате сбора урожая?
Свежесть критически важна, особенно для зеленого и белого
чая и не важна для пуэров.
5. Какая была обработка после сбора сырья?
Ферментация, термическая обработка, ферментационная
технология могут значительно менять аромат и влияние на организм.
6. Какие характеристики сухих листьев?
Попросите показать товар чтобы оценить цвет, форму,
однородность.
7. Проводили ли лабораторные тесты на качество и
безопасность?
Наличие результатов анализов на тяжелые металлы, пестициды -
это особенно важно для органического чая.
8. Есть ли сертификаты качества или награды?
Например, сертификация органик, международные премии - это
знак высокого уровня.
9. Как правильно хранить этот чай?
Спросите рекомендации: нужна ли герметичность, какую надо
обеспечить температуру и влажность.
10. Можно ли попробовать чай перед покупкой?
Даже маленькая дегустация позволит вам лучше оценить аромат,
вкус и послевкусие и определиться в своем выборе.
Итак,
профессиональная оценка качества чая должна базироваться на комплексном
подходе: визуальном анализе, сенсорной оценке, химическом составе и контроле
процессов обработки листьев. Применение современных технологий в сочетании с
многолетним опытом экспертов позволяет гарантировать настоящее качество
напитка, который мы получаем уже в чашке.
